【寻味中华】重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料******
中新社重庆1月24日电 题：重庆火锅：涮得了山珍海味 烫得了边角碎料
中新社记者 刘相琳
夜幕降临，重庆大街小巷中弥散着麻与辣的快感。一炉炉火锅渐次沸腾，翻滚的牛油，迸发出麻辣鲜香，令人欲罢不能。
火锅是重庆人聚会首选，几人围坐一口锅，毛肚的劲道，鸭肠的爽嫩，酥肉的香脆……觥筹交错间口腹之欲得到极大满足。“每天吃火锅遭不住(重庆话，意为受不了)，一周不吃也遭不住。”重庆人吴思这样评价。
重庆火锅协会会长陈国华说，重庆火锅有水派和陆派起源之说。普遍认为，清末民初，重庆是长江上游航运重镇，为了填饱肚子，船夫们常在江边随地搭起锅灶，用沿江两岸屠宰场丢弃的廉价动物内脏和牛油渣，拌上葱姜花椒等佐料一起下锅烫煮，这就是重庆火锅的雏形。
火锅匠人们总结出重庆火锅好吃的标准是“三水一堆”：吃了额头冒汗水；辣得流眼泪水；麻得流鼻涕水；桌上擦“三水”的纸用了“一堆”。
辣，不是重庆火锅的唯一标签。好吃的关键在香辛料之间复杂的配比。如今，重庆中心城区有超过3万家火锅店，外地人吃来大同小异，当地人却因底料的细微差别，分出“远近亲疏”。
重庆红汤火锅以味复合醇厚、重油重香著称。先将牛油放入旺火锅中熬化至170摄氏度左右，再倒入豆瓣、大蒜、大葱、生姜、香菜等，待熬成红油后再炒香，这是传统火锅底料的灵魂。
国家级中式烹调技能大师工作室创建人、知名火锅专家王文军说，正宗的重庆火锅底料，讲究麻、辣、鲜、香。牛油品质、原材料的选择配比、炒制的时长和温度，任何一个细节都可能成为影响味道的关键因素。
王文军说，辣椒让牛油增色去腥，豆瓣酱提鲜，大蒜增香，花椒增麻，佐料在热油中彼此融合。而醪糟则是不少火锅底料的秘密，酵母菌为锅底注入了生物驱动。匀速搅拌之下烟气升腾，两三个小时“寸步不离”的调制，冷却后再静待发酵7天，待各种原材料味道充分释放融合，才能成就饭桌上的麻辣鲜香。
把火锅分成九宫格，是重庆人的发明。中间格火大，要烫涮吃，东南西北四格，火温合适，不易煳锅，适合煮菜，四个边格，火力最小，适合焖煮食材。
煮菜顺序也有讲究，鲜鸭血和厚豆干要在没开火前进锅。底料烧开后，真正的老饕会先丢一把小葱和豆芽，滚上几十秒，将火锅的底味彻底唤醒。在东南西北四个横格中煮上老肉片和水滑肉等耐煮荤菜，中间格冒油泡时，才是烫菜的最好时机。
烫的核心不仅是熟，还要裹上油，让菜品吸味。鸭肠烫卷，毛肚烫泡，黄喉烫弯，腰片烫变色，多一分就老，少一分则不熟，烫涮之间菜盘已见底。
重庆火锅既涮得了山珍海味，也烫得了边角杂碎。鸭血、黄喉这些在其他菜系中被视为“鸡肋”的食材，却是重庆火锅最受欢迎的选择。而对脑花、牙梗等偏门食材的喜爱，更是将普通食客和老饕区分开来。
重庆火锅也正悄然发生变化。电子采购平台、机器炒底料、一次性锅底汤料的推广应用，用餐环境、调味技能等方面的改进，让纯正味道不会丢失，接受人群更广泛。
据重庆火锅协会统计，目前，小天鹅、德庄、刘一手等多家本土火锅企业，已累计在海外开店超600家，分布在20多个国家和地区的200多个城市。
夜色下重庆又开始沸腾，辣椒花椒“翻江倒海”，鸭肠毛肚“七上八下”的画面，依然不分季节地每天在这座城市里反复上演。(完)
开年炸裂 《狂飙》魅力何在？****** 中新网北京1月30日电 (记者 高凯)几乎每个剧情节点都登上热搜引发热议，众多人物都为观众所耳熟能详，《狂飙》无疑是2023年开年最火的出圈剧集。 自1月14日开播以来，该剧播出热度一路攀升，不仅在爱奇艺热度值破11000，打破站内热度值历史总榜最高纪录，同时，豆瓣评分高达9.1，各项成绩遥遥领先。 《狂飙》近日即将迎来收官，作为一部长达39集的扫黑除恶题材作品，该剧高开高走，以沉实紧张的剧情吸引着各年龄层观众的追剧热情，其魅力之源值得关注。 剧本故事是第一位的。在《狂飙》中，创作者选取2000年、2006年、2021年三个时间节点，切入三条时空脉络，借刑警安欣(张译饰)、黑恶势力高启强(张颂文饰)两个角色的人生轨迹，展现了一场跨越20年扫黑除恶的斗争故事。 《狂飙》是反套路的，在正叙、倒叙交叉的庞大叙事中，以角色命运带动剧情发展。剧中两个主人公最初的命运交织充满生活质感与人性的温暖，而随着剧情的展开，二人在交叉碰撞中渐行渐远，戏剧张力拉满。剧集在这样的主线下，突破了一些相关类型作品中的简单想象，对黑势力形成背后的社会生态、人性异化进行了入木三分的揭示，描绘出扫黑除恶的真实图景。  《狂飙》 片方供图在这部以扫黑除恶为题材的作品中，创作者并没有将重心放在以暴力场景渲染“黑恶”上，而是着力发掘人性在社会缝隙中异化的节点。如此设定下，在一部扫黑除恶题材剧集中，观众不仅看到了警察对正义的坚守与追求，还看到了黑恶势力的成长史，并因此而更能理解前者。 “这次讲扫黑，我希望通过两个人物勾勒出黑恶势力为什么会产生，能崛起、放大的原因，再解释为什么要扫黑除恶，以及为什么必须把这件事常态化。”该片导演徐纪周曾表示。 大胆不失细腻是《狂飙》的另一特色，从“旧厂街”“菜市场”到“肠粉”“猪脚面”，尽管有意模糊掉了真实地域，但剧中细节描摹还是顺利将观众带入真实的生活审美，这些日常细节，很容易唤起观众的某种认同感，随即融入角色剧情。 故事之上，人物的成功塑造令《狂飙》的魅力进一步凸显。 首先是两位牵动全剧前进的主角。安欣和高启强这两个人物之鲜活动人，于同类题材剧集中可称出类拔萃。 徐纪周曾表示，“人物的特征自然和所在地域时代紧密相关，我希望我不仅能塑造出这个反派人物，还能把他与时代背景、社会土壤的关系拍出来。这是有社会意义的。”在观众眼中，高启强在剧中的开端就是一个小人物的现实人生，很容易有代入感，在与安欣的命运碰撞中，他感受到人性的温暖，也在阴差阳错中感受到权力的力量，也在其后终于为欲望裹挟，最终走上不归之路。 相较而言，作为一个纯粹的理想主义者，安欣这个人物或许不像高启强那样有着浓墨重彩的戏剧性，但正是其内在思想力量成功的呈现才给剧情真正前进的动力。跨越20年，从怀揣梦想略显“愣头青”的青年干警，到满头白发“油滑”谨慎的警局“边缘”人，在张译的演绎下，这一核心人物行为逻辑清晰，情感始终充沛，与此同时，角色细节处理上无处不在的生活质感更是让人物的“灵魂”得以落地，极易令观众共情。 除了两位主演的出色表现，作为一部群像戏，《狂飙》里几乎每个主要人物都具备能打动观众的独特魅力。创作者抛弃扁平化的黑白刻画，着力于每一个角色自身的剧中生态，令观众在不同的时空切入点都能感受到其真实可信的存在。 从故事设定及叙事手法的创新，到每一个人物的鲜活刻画，再到对题材深刻的挖掘和思考，对于《狂飙》而言，整部剧集最终呈现出的“好看”的吸引力，或许正是源于创作者对作品全方位的诚意。该剧不仅再现了“扫黑除恶”专项斗争的严酷性和复杂性，亦以现实主义手法描摹了各具特色的人物与人生际遇，以不同方式折射真实生活，最终以正义向善的精神追求与观众达成共鸣。为理想坚守到底，为正义永远狂飙，《狂飙》此番向观众传达的精神内核直白而有力。(完)
|
